III Concurso de maduración de la carne de la I.G.P. Ternera de Navarra / Nafarroako Aratxea

La producción y obtención de la carne es un sistema complejo en el que intervienen aspectos tanto biológicos, productivos como tecnológicos que afectan a la calidad de la misma. Los factores biológicos que influyen sobre las características organolépticas (color, textura, jugosidad, aroma y flavor) de la carne son los que afectan al crecimiento y al desarrollo del animal. De entre ellos, unos influyen intrínsecamente al propio animal, siendo de destacar el efecto de la especie, el tipo de músculo, el sexo, la raza, la edad de sacrificio, la aptitud productiva y la susceptibilidad al estrés. Otros, como son el sistema de explotación, la alimentación y el manejo son de naturaleza ambiental o extrínseca. Todos ellos, que son responsables básicos de las características de la carne, se ven afectados por los factores relacionados con el sistema de producción. Con ello, se ha admitido recientemente que la calidad puede verse modificada a veces en alto grado al aplicar los variados tratamientos postmortem: enfriamiento lento o retardado, la maduración a alta temperatura, estimulación eléctrica, altas presiones, en seco o dry aging, etc.

Cuadro 1. Factores que influyen en la calidad de la carne

La maduración de la carne y su efecto sobre la calidad 

Se define como maduración el proceso que tiene lugar en el músculo después del sacrificio del animal, en el que dicho músculo sufre una serie de transformaciones bioquímicas conocidas globalmente bajo el término de "maduración", que conducen al establecimiento de las propiedades específicas y características de la terneza y aroma de la carne. Estas modificaciones afectan a la estructura de las miofibrillas ya que durante la maduración, las enzimas proteolíticas denominadas calpaínas, catepsinas y el complejo proteinasa multicatalítico del proteosoma desorganizan la estructura de las miofibrillas, provocando una "relajación" del músculo que repercute en una mayor terneza de la carne.

Paralelamente, durante la maduración y a partir de los compuestos de base (lípidos y proteínas musculares) se van a constituir los compuestos precursores del aroma, tanto de naturaleza hidrosoluble (aminoácidos, péptidos,...) como de naturaleza liposoluble (ácidos grasos libres, aldehídos, cetonas,...).

La intensidad y la duración de la maduración están influidas por factores biológicos como son la especie animal, el sexo, la edad y el tipo de músculo, y por factores tecnológicos que mejoran las condiciones de conservación como son la temperatura de refrigeración, el envasado en atmósferas modificadas, empleo de bacterias lácticas y condiciones de temperatura y humedad relativa controladas durante largos tiempos de maduración. En la figura 1 se observa que la disminución de los valores de resistencia al corte de la carne que esta correlacionada con la terneza de la misma, fue más acusada durante los primeros días de maduración y sobre todo, en la carne que presenta mayores valores de dureza inicial.

Figura 1. Evolución de los valores de resistencia al corte (kg/cm2) de la carne de ternera durante el tiempo de maduración en función de los valores de la dureza inicial

Hoy día, está ampliamente aceptado que el proceso de maduración que tiene lugar en la carne, su control, características y condiciones en las que tiene lugar determina la calidad y el bouquet de la carne. Por ello, la IGP Ternera de Navarra/Nafarroako Aratxea ha potenciado al celebración de concursos de maduración de carne de vacuno para poner de manifiesto el buen hacer de los carniceros a la hora de llevar a cabo los procesos de maduración que culminan la serie de etapas que integran la cadena de obtención de carne de calidad en Navarra. Por ello, el pasado 11 de junio se ha celebrado en el Asador Mutiloa el III Concurso de maduración de carne convocado por la I.G.P. Ternera de Navarra/Nafarroako Aratxea en el que se ha querido reconocer el arte tradicional de la maduración de carne. Es fundamental que el consumidor sepa que no todas las carnes son iguales, y que la carne IGP vacuno de Navarra, se obtiene en un marco de sostenibilidad que conlleva una integración total de la cadena de producción.

Al concurso se han presentado 13 establecimientos navarros, que han madurado la carne de la I.G.P. Ternera de Navarra según sus métodos y conocimiento, buscando así ofrecer el producto en el momento y estado óptimo de conservación. Cada carnicería ha presentado dos chuletas del mismo animal, de una zona concreta (cuarta costilla del chuletero contando desde la cruz hacia la cola), y con un grosor de entre 4 y 5 centímetros.

Las chuletas se prepararon de manera uniforme, a la parrilla, por Mario Guillén, parrillero del Asador Mutiloa, El análisis sensorial se llevó a cabo mediante la evaluación del aroma, sabor, jugosidad, terneza y valoración global de cada chuleta participante,  empleando una escala de 1 a 10 (mínima y máxima intensidad del atributo valorado respectivamente). El jurado estuvo compuesto por diez miembros, de diferentes ámbitos profesionales (hostelería, gastronomía, deporte, medios de comunicación, ciencia).  La chuleta ganadora fue la de la Carnicería Arilla, de Pamplona. El segundo premio recayó en la Carnicería Jesús & Jesús, de Mendillorri, y el tercer premio fue para la Carnicería Argandoa-Zaraitzu, de Pamplona.

La I.G.P Ternera de Navarra protege y ampara la carne de vacuno de las razas Pirenaica, Blonde, Parda Alpina, Charolais y sus cruces. Cada animal es identificado en su nacimiento, se realiza seguimiento y control desde la explotación ganadera, hasta su venta en carnicerías. El sistema de producción de ganado se basa en el aprovechamiento de los recursos naturales de manera sostenible, respetando el medio ambiente, y contribuye al desarrollo económico y mantenimiento de la población en zonas rurales de Navarra. En la actualidad son aproximadamente 500 ganaderías inscritas y más de 150 carnicerías navarras que comercializan en sus establecimientos carne de la I.G.P. Ternera de Navarra.

La grasa de la carne de vacuno: virtud o defecto 

La carne es un alimento de elevado valor nutritivo por su contenido en aminoácidos y ácidos grasos esenciales necesarios para el crecimiento y desarrollo humano, además de minerales como el hierro y algunas vitaminas, principalmente la vitamina B12.

La grasa de la carne juega un papel importante al ser la responsable del desarrollo de su aroma, de mejorar su palatabilidad y de influir sobre el color de la misma. Durante las últimas décadas la composición de la grasa ha generado, además de un interés considerable por constituir un factor importante en la dieta, interesantes controversias en diversos sectores de la población, especialmente entre los profesionales de la salud debido a su influencia en la incidencia de padecer enfermedades cardiovasculares. Además, hay ciertas corrientes que mantienen dejar de consumir carne o leche de vaca es una de las acciones más efectivas que los consumidores pueden realizar para combatir el cambio climático. De acuerdo a la FAO, el sector ganadero representa el 14,5% de las emisiones de gases de invernadero inducidas por el ser humano (datos del informe 'Enfrentando el cambio climático a través de la ganadería'). Sin embargo, la mayor parte de las emisiones son generadas por el transporte y los combustibles fósiles. Entre tanto, las leguminosas están incrementando su empleo como fuente de proteína vegetal, pero se debe recordar que su valor nutricional no es similar al de la proteína cárnica.

Mª José Beriáin Apesteguía

Académica correspondiente de la Academia Vasca de Gastronomía

Bibliografía

Gómez, I., Ibáñez, F.C., Beriáin, M.J. 2018. Hamburguesas más saludables,¿es posible? 2018. Eurocarne, 66, 34- 41.

Beriáin, María Jose ; Gómez, Inmaculada; Ibáñez, Francisco C.; Sarriés, M. Victoria; Ordóñez, Ana I.Improvement the functional and healthy properties of meat products. 2018. Food Quality: Balancing Health and Disease, vol 13. Editor: ISBN: 978-0-12-811442-1, 1- 74. Editorial: Elsevier Inc.

Beriáin, M.J., Sánchez, M.,  Insausti, K., Sarries, M.V., Soret, B. 2016. A comparison of sensory acceptance, purchase intention and willingness to pay for Pirenaica beef from two different slaughter weight groups, under different consumer information scenarios. Journal of Sensory Studies,31,453- 464 DOI 10.1002/jsfa.7792.

Alzueta, M.; Beriáin.La grasa de la carne de vacuno: virtud o defecto. 2000. Mundo Ganadero, 127, 36- 40. 

Guadalupe Lizaso Tirapu. Tesis doctoral. Calidad de la carne de los terneros de las razas Pirenaica y Frisona.Universidad: Universidad Pública de Navarra. E.T. Superior de Ingenieros Agrónomos.1998.