III Concurso de maduración de la carne de la I.G.P. Ternera de Navarra / Nafarroako Aratxea
La producción y obtención de la carne es un sistema complejo en el que intervienen aspectos tanto biológicos, productivos como tecnológicos que afectan a la calidad de la misma. Los factores biológicos que influyen sobre las características organolépticas (color, textura, jugosidad, aroma y flavor ) de la carne son los que afectan al crecimiento y al desarrollo del animal. De entre ellos, unos influyen intrínsecamente al propio animal, siendo de destacar el efecto de la especie, el tipo de músculo, el sexo, la raza, la edad de sacrificio, la aptitud productiva y la susceptibilidad al estrés . Otros, como son el sistema de explotación, la alimentación y el manejo son de naturaleza ambiental o extrínseca . Todos ellos, que son responsables básicos de las características de la carne, se ven afectados por los factores relacionados con el sistema de producción . Con ello, se ha admitido recientemente que la calidad puede verse modificada a veces en alto grado al aplicar los variados